La gente de Chicago, ese tipo de pueblo turbulento, ronco y peleador, sabe cómo atar la bolsa de alimentación. ¿Alguna otra ciudad estadounidense ha patentado tantos alimentos de autor? Hay pizzas profundas, salchichas polacas ahumadas, sándwiches de carne de res italianos y, por supuesto, el clásico perro caliente al estilo de Chicago: pura carne de Viena en un bollo de semilla de amapola caliente con mostaza, condimento, pimientos en vinagre, cebollas, tomate Rodajas, un pepinillo cortado en cuartos y una pizca de sal de apio. Modifique la fórmula (o pida ketchup) y puede regresar a Coney Island, amigo. Para bien o para mal, fue Chicago la que transformó la gran cantidad de granos, ganado y productos lácteos del Medio Oeste en quesos Kraft, Cracker Jack y Oscar Mayer. Y en los últimos años, emergiendo de su papel como carro de entrada a las masas, Chicago finalmente se abrió camino hacia los preciados recintos de la alta cocina, liderados por los reconocidos chefs Charlie Trotter, Rick Bayless y Grant Achatz, quien es uno de los precursores de un movimiento. Conocida como gastronomía molecular. "Ellos odian el término, pero así es como la gente lo llama", dice Mike Sula, columnista de comida del semanario Chicago Reader. "A ellos les gusta llamarlo 'cocina tecnoemocional'". ¿Pero sabe bien? "Oh, sí", dice. Sula me informó durante un paseo por la mañana del domingo por el histórico Maxwell Street Market (ahora trasplantado a Desplaines Street) en el Near West Side. No estábamos allí para la cocina de vanguardia, sino algo mucho más antiguo y más fundamental. Llámelo comida de la calle, comida campesina, un sabor de hogar. Con cualquier nombre, Maxwell Street ha estado sirviendo durante mucho tiempo. Así que tenía sentido incluir el mercado en mi exploración de lo que podría ser el tesoro culinario más rico de Chicago: los auténticos restaurantes del viejo país dispersos por los vecindarios étnicos de la ciudad. En 1951, el autor Nelson Algren escribió sobre las calles de Chicago "donde la sombra de la taberna y la sombra de la iglesia forman un único callejón sin salida oscuro y de doble pared". Sin embargo, la ciudad natal del presidente Barack Obama también es una ciudad de esperanza. Visionarios, reformistas, poetas y escritores, desde Theodore Dreiser y Carl Sandburg hasta Richard Wright, Saul Bellow y Stuart Dybek, han encontrado inspiración aquí, y Chicago ha llamado a una gama extraordinaria de personas: alemán, irlandés, griego, sueco, chino. Árabes, coreanos y del este de África, entre muchos, muchos otros. Para cada uno, la comida es un poderoso recipiente de tradiciones compartidas, un conducto directo hacia el alma de una comunidad. Elegir solo algunos para muestrear es un ejercicio de descubrimiento aleatorio. __ Maxwell Street ha ocupado durante mucho tiempo un lugar especial en la historia de los inmigrantes. Durante décadas, el área tuvo un sabor predominantemente judío; el músico de jazz Benny Goodman, el juez de la Corte Suprema Arthur Goldberg, campeón de boxeo y héroe de la Segunda Guerra Mundial, Barney Ross, por no mencionar al asesino Jack Ruby de Oswald, todos crecieron cerca. El infomercial rey Ron Popeil ("¡Pero espera, hay más!") Comenzó a vender artilugios aquí. Los afroamericanos también ocupan un lugar destacado en la historia de la calle, más memorablemente a través de las actuaciones de músicos de blues como Muddy Waters, Big Bill Broonzy y Junior Wells. Hoy en día, el mercado crepita con la energía mexicana y los aromas seductores de Oaxaca y Aguascalientes. "Hay una gran variedad de platos regionales mexicanos, en su mayoría antojitos, o pequeños bocadillos", dijo Sula. "Usted obtiene churros, una especie de masa extruida, azucarada, frita, recién sacada del aceite, fresca, no han estado alrededor. Y champurrado, una espesa bebida a base de maíz y chocolate, perfecta para un día frío". A medida que los mercados de pulgas se van, Maxwell Street es menos la Portobello Road de Londres que algo sacado de Bicycle Thief de Vittorio De Sica, con montones de llantas usadas, herramientas eléctricas, videos piratas, cochecitos de bebé, calcetines de tubo y llaves de mano: el Wal-Mart de un pobre. Un vendedor apodado Vincent the Tape Man ofrece materiales de embalaje de todas las descripciones, desde pequeños discos de hockey de cinta eléctrica hasta rollos gigantes que podrían doblarse como pesas de barra. Sula y yo probamos algunos huaraches, finas tortillas hechas a mano cubiertas con una mezcla de papa y chorizo, frijoles refritos, queso cotija rallado y huitlacoche champiñón, también conocido como chicharrón de maíz o trufas mexicanas, dependiendo de si consideras este hongo entintado como una plaga o una delicia. Sula dijo que lamentaba que no hubiéramos podido encontrar algo más trascendente. "Por lo general, hay un puesto de tamales oaxaqueños donde tienen los tamales al vapor de cáscara de maíz, además de una versión más plana y más grande envuelta en una hoja de plátano. Son fantásticos", dijo. "Otra cosa que me decepciona no ver hoy es algo que se llama machitos, una especie de haggis mexicana. Es salchicha, cerdo o cordero, hecho en el estómago de un cerdo". Sula no se divierte. ____ El corazón cultural de la comunidad mexicana ampliamente dispersa de Chicago es Pilsen, un vecindario más antiguo cerca de Maxwell Street que una vez estuvo dominado por checos que trabajaban en las fábricas y talleres de la ciudad. Muchos de sus edificios sólidos y artísticamente decorados parecen
Chicago come
La gente de Chicago, ese tipo de pueblo turbulento, ronco y peleador, sabe cómo atar la bolsa de alimentación. ¿Alguna otra ciudad estadounidense ha patentado tantos alimentos de autor? Hay pizzas profundas, salchichas polacas ahumadas, sándwiches de carne de res italianos y, por supuesto, el clásico perro caliente al estilo de Chicago: pura carne de Viena en un bollo de semilla de amapola caliente con mostaza, condimento, pimientos en vinagre, cebollas, tomate Rodajas, un pepinillo cortado en cuartos y una pizca de sal de apio. Modifique la fórmula (o pida ketchup) y puede regresar a Coney Island, amigo. Para bien o para mal, fue Chicago la que transformó la gran cantidad de granos, ganado y productos lácteos del Medio Oeste en quesos Kraft, Cracker Jack y Oscar Mayer. Y en los últimos años, emergiendo de su papel como carro de entrada a las masas, Chicago finalmente se abrió camino hacia los preciados recintos de la alta cocina, liderados por los reconocidos chefs Charlie Trotter, Rick Bayless y Grant Achatz, quien es uno de los precursores de un movimiento. Conocida como gastronomía molecular. "Ellos odian el término, pero así es como la gente lo llama", dice Mike Sula, columnista de comida del semanario Chicago Reader. "A ellos les gusta llamarlo 'cocina tecnoemocional'". ¿Pero sabe bien? "Oh, sí", dice. Sula me informó durante un paseo por la mañana del domingo por el histórico Maxwell Street Market (ahora trasplantado a Desplaines Street) en el Near West Side. No estábamos allí para la cocina de vanguardia, sino algo mucho más antiguo y más fundamental. Llámelo comida de la calle, comida campesina, un sabor de hogar. Con cualquier nombre, Maxwell Street ha estado sirviendo durante mucho tiempo. Así que tenía sentido incluir el mercado en mi exploración de lo que podría ser el tesoro culinario más rico de Chicago: los auténticos restaurantes del viejo país dispersos por los vecindarios étnicos de la ciudad. En 1951, el autor Nelson Algren escribió sobre las calles de Chicago "donde la sombra de la taberna y la sombra de la iglesia forman un único callejón sin salida oscuro y de doble pared". Sin embargo, la ciudad natal del presidente Barack Obama también es una ciudad de esperanza. Visionarios, reformistas, poetas y escritores, desde Theodore Dreiser y Carl Sandburg hasta Richard Wright, Saul Bellow y Stuart Dybek, han encontrado inspiración aquí, y Chicago ha llamado a una gama extraordinaria de personas: alemán, irlandés, griego, sueco, chino. Árabes, coreanos y del este de África, entre muchos, muchos otros. Para cada uno, la comida es un poderoso recipiente de tradiciones compartidas, un conducto directo hacia el alma de una comunidad. Elegir solo algunos para muestrear es un ejercicio de descubrimiento aleatorio. __ Maxwell Street ha ocupado durante mucho tiempo un lugar especial en la historia de los inmigrantes. Durante décadas, el área tuvo un sabor predominantemente judío; el músico de jazz Benny Goodman, el juez de la Corte Suprema Arthur Goldberg, campeón de boxeo y héroe de la Segunda Guerra Mundial, Barney Ross, por no mencionar al asesino Jack Ruby de Oswald, todos crecieron cerca. El infomercial rey Ron Popeil ("¡Pero espera, hay más!") Comenzó a vender artilugios aquí. Los afroamericanos también ocupan un lugar destacado en la historia de la calle, más memorablemente a través de las actuaciones de músicos de blues como Muddy Waters, Big Bill Broonzy y Junior Wells. Hoy en día, el mercado crepita con la energía mexicana y los aromas seductores de Oaxaca y Aguascalientes. "Hay una gran variedad de platos regionales mexicanos, en su mayoría antojitos, o pequeños bocadillos", dijo Sula. "Usted obtiene churros, una especie de masa extruida, azucarada, frita, recién sacada del aceite, fresca, no han estado alrededor. Y champurrado, una espesa bebida a base de maíz y chocolate, perfecta para un día frío". A medida que los mercados de pulgas se van, Maxwell Street es menos la Portobello Road de Londres que algo sacado de Bicycle Thief de Vittorio De Sica, con montones de llantas usadas, herramientas eléctricas, videos piratas, cochecitos de bebé, calcetines de tubo y llaves de mano: el Wal-Mart de un pobre. Un vendedor apodado Vincent the Tape Man ofrece materiales de embalaje de todas las descripciones, desde pequeños discos de hockey de cinta eléctrica hasta rollos gigantes que podrían doblarse como pesas de barra. Sula y yo probamos algunos huaraches, finas tortillas hechas a mano cubiertas con una mezcla de papa y chorizo, frijoles refritos, queso cotija rallado y huitlacoche champiñón, también conocido como chicharrón de maíz o trufas mexicanas, dependiendo de si consideras este hongo entintado como una plaga o una delicia. Sula dijo que lamentaba que no hubiéramos podido encontrar algo más trascendente. "Por lo general, hay un puesto de tamales oaxaqueños donde tienen los tamales al vapor de cáscara de maíz, además de una versión más plana y más grande envuelta en una hoja de plátano. Son fantásticos", dijo. "Otra cosa que me decepciona no ver hoy es algo que se llama machitos, una especie de haggis mexicana. Es salchicha, cerdo o cordero, hecho en el estómago de un cerdo". Sula no se divierte. ____ El corazón cultural de la comunidad mexicana ampliamente dispersa de Chicago es Pilsen, un vecindario más antiguo cerca de Maxwell Street que una vez estuvo dominado por checos que trabajaban en las fábricas y talleres de la ciudad. Muchos de sus edificios sólidos y artísticamente decorados parecen